: Die sechs Geschmacksrichtungen

Süß, sauer, salzig und bitter: Dieser vier Geschmacksrichtungen kennt jeder. Weit weniger bekannt ist, dass es noch zwei weitere gibt. Und alle zusammen haben Einfluss auf unser Sättigungsgefühl – und beeinflussen somit, wie viel wir essen.

Haben Sie schon einmal etwas von „umami“ gehört? Wahrscheinlich nicht. Dabei zählt umami zu den Empfindungen unseres Geschmackssinns – gleichberechtigt mit den vier hinlänglich bekannten Qualitäten süß, sauer, salzig und bitter. Für all diese Geschmäcker verfügt unsere Zunge über spezielle Rezeptoren.

Geschmacksrezeptoren für umami und fettig

Umami wurde bereits 1908 vom japanischen Forscher Kikunae Ikeda als eigenständige Geschmacksqualität identifiziert. Wörtlich lässt sich das mit fleischig, herzhaft oder wohlschmeckend übersetzen. Gemeint ist damit ein vollmundiger Geschmack, wie er typisch für  Fleisch, Käse oder Pilze ist. Darüber hinaus vermuten Forscher eine weitere, sechste Geschmacksqualität: fettig. Ein Wissenschaftlerteam um Philippe Besnard von der Universität Dijon identifizierte Ende 2005 einen möglichen Geschmacksrezeptor für Fettsäuren.

Lesen Sie, was der Sinn dieser sechs unterschiedlichen Geschmacksqualitäten ist:

Umami: für die Grundbausteine des Lebens

In vielen Lehrbüchern wurde dieser „fünfte“ Geschmackssinn lange unterschlagen. Dabei ist er für das Leben außerordentlich wichtig. Denn ausgelöst wird er durch proteinreiche Nahrung. Und Proteine, also bestimmte Eiweißverbindungen, sind nichts anderes als die Grundbausteine aller uns bekannten Lebensformen.

Wissenschaftler gehen davon aus, dass die Rezeptoren, die für umami zuständig sind, konkret auf die Aminosäuren Glutaminsäure und Asparaginsäure anspringen. Und genau diese Aminosäuren finden sich eben in erster Linie in eiweißreicher Kost wie Fleisch, Wurst, Käse und Pilzen. Aber auch in bestimmten Gemüsesorten steckt die Substanz, zum Beispiel in Tomaten und Sellerie – sowie in der bei uns immer beliebter werdenden Sojasauce.

Die Funktion dieser Geschmacksqualität ist offensichtlich: Sie soll uns signalisieren, welche Nahrung besonders eiweißreich ist. Und nur mit diesem Geschmackssinn lässt sich erklären, warum vielen Menschen bei einem blutigen Steak das Wasser im Mund zusammenläuft.

Gut zu wissen: Der Anteil an Glutaminsäure in der Nahrung lässt sich künstlich erhöhen – durch Zugabe von Natriumglutamat, einem beliebten Geschmacksverstärker. Eiweißhaltiger und damit wertvoller werden Speisen dadurch jedoch nicht!

Süß: für die Grundenergie des Lebens

Die Geschmacksqualität süß wird durch Zucker in seinen unterschiedlichen Formen ausgelöst. Schließlich ist Zucker der bedeutendste Kalorienlieferant – und in gewisser Weise der Brennstoff, den unser Organismus laufend benötigt. Alles, was süß schmeckt, empfinden wir daher unbewusst als ausgesprochen begehrenswert. Und genau das macht es so schwer, den diversen süßen Sünden zu widerstehen.

Allerdings lässt sich der süße Geschmackssinn ähnlich wie mit dem Glutamat austricksen. Bestimmte Substanzen, die kalorienarm oder gar kalorienfrei sind, sorgen ebenfalls für eine Reizung der „süßen“ Geschmacksknospen. Das ist das Geheimnis hinter diversen Süßstoffen.

Sauer: Warnung vor unreifen Früchten

Die Empfindung sauer ist eine Reaktion auf die chemische Substanz Zitronensäure. Und die ist besondere hoch konzentriert in unreifen Früchten enthalten. Diese Geschmacksempfindung warnt uns also vor noch ungenießbarer Nahrung. Dennoch haben wir Menschen im Laufe der Evolution „gelernt“, dass eine leichte Säuerlichkeit durchaus von Wert ist. Schließlich haben fast alle Früchte im reifen Zustand nach wie vor einen gewissen Säureanteil. Hier macht die Menge den Unterschied.

Salzig: ebenfalls lebensnotwendig

Auch Salz zählt zu den Grundbausteinen des Lebens – wenn auch nur in geringen Spuren. Salz bzw. Natriumchlorid steckt in gelöster Form in unserem gesamten Organismus – und ist dabei notwendig für allerlei Stoffwechselprozesse. Ohne Salz kommt es zu Mangelerscheinungen, zum Beispiel Muskelkrämpfen. Allerdings ist zu viel Salz, da es Wasser bindet, für den Körper auch eine Gefahr. Aus diesem Grund führt beispielsweise eine deutlich überhöhte Salzzufuhr zum Erbrechen.

Nach wie vor ist unser Körper so gepolt, dass wir gerne zu salzhaltiger Nahrung greifen. Das Problem dabei: Wir leben im Zeitalter des Salzüberflusses. Viele Fertiggerichte und Knabberartikel sind deutlich zu salzig, um viel davon zu verspeisen.

Fettig: geballte Energie

Wie bei süß und umami belohnen die erst vor wenigen Jahren entdeckten Geschmacksrezeptoren für fettig den Organismus, wenn er wertvolle Nahrung zu sich nimmt. Dabei gilt: Fette sind nicht nur ausgesprochen energiereich. Bestimmte Fette sind ebenfalls wichtige Bausteine fürs Leben.

Bitter: Warnung vor Giftigem und Ungenießbarem

Der bittere Geschmack wiederum hat ebenfalls eine warnende Funktion. Die entsprechenden Rezeptoren reagieren hierbei auf diverse Bitterstoffe, wie sie typischerweise in Pflanzen stecken. Dabei gilt vereinfacht: Je bitterer eine Pflanze, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass sie für uns Menschen ungenießbar oder gar giftig ist.

Für Eltern interessant zu wissen: Dieser Geschmackssinn verändert sich wie kein anderer während der Kindheit. In den ersten Lebensjahren ist er hochsensibel, weswegen viele Kinder bestimmte Gemüsesorten ablehnen. Das mag zwar lästig sein, macht aber aus Sicht der Evolution Sinn. Denn die besonders sensible Reaktion auf Bitteres schützt Kinder in einem Alter vor Vergiftungen, wenn sie anfangen, die Umgebung selbstständiger zu erkunden. Mit den Jahren lässt diese Sensibilität dann nach – und durchaus bittere Salat- oder Gemüsesorten wie Chicorée, Endivien und Radicchio werden als schmackhaft empfunden.

Übrigens: Der bittere Geschmack hat auch einen Appetit zügelnden Effekt. Offenbar schaltet die Verdauung vorsichtshalber einen Gang zurück, wenn wir Radicchio und Co. zu uns nehmen. Wer abnehmen möchte, sollte regelmäßig zu diesen Sorten greifen.