Unterschätztes Wintergemüse: der Chicorée

Der Chicorée führt gleich im doppelten Wortsinn ein Schattendasein: Zum einen braucht das Gemüse Dunkelheit, um sich zu entwickeln. Zum anderen kommt es wegen seines bitteren Geschmacks bei den meisten eher selten auf den Tisch. Dabei gibt es gerade im Winter gute Gründe, öfter zum Chicorée zu greifen.

Chicorée-Blätter sind reich an vielen gesunden Nährstoffen: Insbesondere die Vitamine B1, B2 und C stecken in dem Gemüse. Aber auch die wichtigen Mineralstoffe Kalium, Kalzium und Phosphor sind in ihm enthalten – genauso wie Folsäure. Selbst die Bitterstoffe, die ja mitverantwortlich dafür sind, dass Chicorée bei vielen weniger beliebt ist, zählen zu den wertvollen Inhaltsstoffen.

Bitter - und gerade deswegen gesund

Denn der im Chicorée steckende Bitterstoff Lactucopikrin regt die Gallenblase und die Bauchspeicheldrüse an. Beide produzieren wichtige Enzyme und Hormone, die für die Verdauung benötigt werden. Hinzu kommt: Generell wirken Bitterstoffe als Appetitzügler. Heißhungerattacken werden unterdrückt und das Sättigungsgefühl setzt schneller ein. Wenn wir Mahlzeiten zu uns nehmen, die bittere Gemüsesorten enthalten, essen wir im Schnitt insgesamt weniger – und zwar ohne, dass sich das Gefühl einstellt, wir würden hungern. Chicorée, der selbst kaum Kalorien enthält, ist daher eine hervorragende Wahl für alle, die abnehmen möchten.

Inulin: gut für Darm und Blutzuckerspiegel

Das im Chicorée außerdem reichlich enthaltene Inulin unterstützt Abnehmwillige ebenfalls – und das, obwohl es sich eigentlich um einen Pflanzenzucker handelt. Doch dieser Mehrfachzucker, eine Stärkeart, wirkt für uns Menschen wie ein Ballaststoff. Denn unser Darm kann die Substanz nicht aufnehmen. Vielmehr wird sie von den wertvollen Bakterien der Darmflora verarbeitet: Sie zersetzen das Inulin und verwandeln es dabei in Fettsäuren. Diese Zucker- bzw. Stärkeart lässt somit den Blutzuckerspiegel nicht hochschnellen und kann ein wertvoller Ernährungsbestandteil für Diabetiker sein. Außerdem stärkt die Substanz die „guten“ Bestandteile der Darmflora, verbessert insgesamt die Verdauung und somit auch das Wohlbefinden.

Übrigens: Inulin hat noch eine weitere Eigenschaft: Röstet man diesen Bestandteil des Chicorée, bildet sich unter anderem die Substanz Oxymethylfurfurol. Dieser Stoff hat ein dem Kaffee stark ähnelndes Aroma – und ist letztlich der wichtigste Bestandteil des so genannten Ersatzkaffees, der ja aus den Wurzeln des Chicorée gewonnen wird. Diese Eigenschaft der rübenförmigen Wurzeln des Gemüses war sogar der ursprüngliche Grund für den Anbau.

Chicorée, wie wir ihn heute kennen, war noch bis ins 19. Jahrhundert vollkommen unbekannt – und letztlich ein Zufallsprodukt beim Umgang mit Ersatzkaffee-Rüben. Denn lässt man die Pflanze ganz gewöhnlich gedeihen, bildet sich an der Oberfläche ein grünes, krautartiges Gewächs, das extrem bitter schmeckt und daher ungenießbar ist. Prinzipiell betrachtet ist Chicorée – wie auch der verwandte Radicchio – nichts anderes als eine besondere Züchtung der blau blühenden Zichorie, auch als Gemeine Wegwarte bekannt. Chicorée als Gemüse, wie wir ihn kennen, bildet sich erst bei winterlichen Temperaturen unter Lichtausschluss. Um Chicorée zu ziehen, muss man die Wurzelrüben bei niedrigen Temperaturen verdunkeln. Dann wächst aus der Wurzel ein knospenartiger und weitgehend farbloser Trieb heraus, das schmackhafte Gemüse mit bekömmlicher Bitternote.

Chicorée sprießt nur bei Lichtmangel

Es wird vermutet, dass diese Eigenschaft der Zichorien-Wurzel während der belgischen Revolution um 1830 entdeckt wurde. Damals versteckten die Bauern die Rüben, um den Ausgangsstoff für den damals begehrten Ersatzkaffee nicht zu verlieren – und wurden von dem Gemüse überrascht. Gerade im Winter war das bislang unbekannte Gewächs eine willkommene Ergänzung des Speiseplans. Im Jahre 1846 schließlich soll der Chefgartenbauer des botanischen Gartens in Brüssel Chicorée erstmals systematisch gezogen haben.

Für den Geschmack: kühl und trocken lagern

Dass Chicorée zum Gedeihen den Lichtausschluss benötigt, erklärt letztlich auch, warum das Gemüse nur in Papier verhüllt zu bekommen ist. Denn sobald Chicorée dem Licht ausgesetzt wird, bilden sich nicht nur das für die Photosynthese der Pflanzen benötigte Chlorophyl, sondern auch Bitterstoffe. Bekommt Chicorée zu viel Licht ab, kann er somit schnell ungenießbar werden. In ein feuchtes Küchentuch eingewickelt hält er sich jedoch im Kühlschrank bis zu einer Woche.