: Gesundes Brot

Glutenfrei, aus reinem Dinkelmehl gebacken oder doch lieber mit glykämischem Index? Die gesundheitsbewusste Wahl beim Brotkauf scheint mehr denn je zur Qual zu werden. Zeit also für eine sachliche Betrachtung der einzelnen Varianten.

Früher war die Sache klar: Vollkornbrot galt als gesunde Alternative zum Weißbrot. Doch Brot ist schon lange nicht mehr Brot. Heute wird man beim Bäcker, im Supermarkt oder auch im Bioladen mit mehr Brotvarianten als jemals zuvor konfrontiert. Mal werden Sorten ohne Gluten als das einzig Wahre angepriesen. Dann heißt es, Dinkel sei dem Weizen unbedingt vorzuziehen. Oder es werden spezielle Glyx-Brote kreiert, die dem so genannten glykämischen Index entsprechen. Für den Verbraucher wird es so immer schwerer, den Überblick zu behalten - und eine Wahl zu treffen.

Gluten – ein echtes Problem?

Seit einiger Zeit liest und hört man immer öfter, dass Menschen aufgrund von gesundheitlichen Problemen auf eine komplett glutenfreie Ernährung setzen. Und zweifelsfrei steht fest: Eine Glutenunverträglichkeit, auch Zöliakie genannt, kann zu einer schwerwiegenden Entzündung der Darmschleimhaut führen. Allerdings ist dieses ernste Gesundheitsproblem eher selten. Man geht davon aus, dass weltweit etwa jeder Dreitausendste davon betroffen ist. Zusätzlich gibt es jedoch Vermutungen, dass eine Ernährung mit hohem Glutenanteil die Darmflora negativ beeinflusst und so für Verdauungsbeschwerden führt, allerdings ohne eindeutigen wissenschaftlichen Beweis.

Dabei ist Gluten ein natürlicher Bestandteil unserer heimischen Getreidesorten. Egal ob Weizen, Roggen, Hafer oder Gerste - alle enthalten Gluten. Und das schon immer. Auch in den engen Verwandten des Weizens - Dinkel und Emmer - ist die Substanz enthalten. Wobei Substanz streng genommen nicht ganz korrekt ist. Vielmehr handelt es sich um einen Sammelbegriff für verschiedene Klebereiweiße. Sie sorgen dafür, dass der Teig gut formbar ist - und stabil bleibt. Ohne Gluten lassen sich beispielsweise keine Brotlaibe formen. Glutenfreies Brot kann daher nur als Fladenbrot oder in einer Kastenform gebacken werden.

Gluten verbessert also die Backeigenschaften des Teigs erheblich - und das blieb nicht ohne Folgen. Die heute verwendeten Weizensorten wurden extra so gezüchtet, dass sie einen möglichst hohen Anteil an Gluten haben. Und für besondere Brotsorten - insbesondere Brötchen - sind im Bäckereigroßhandel zusätzlich mit Gluten angereicherte Backmischungen erhältlich. Der gewünschte Effekt: Die Brötchen werden besonders groß und sehen in der Auslage vermeintlich attraktiver aus. Außerdem gilt: Bei den heutzutage üblichen Schnellbackverfahren bleibt das Gluten voll erhalten. Weitaus besser schneiden hier Natursauerteigbrote ab, bei denen der Teig länger gehen muss. Dabei wird ein Teil des Glutens abgebaut.

Mehr Gluten als je zuvor

Dies sind die Gründe, weswegen wir im Schnitt heutzutage weitaus mehr Gluten zu uns nehmen als noch die Generation unserer Großeltern. Es ist nicht auszuschließen, dass das gesundheitliche Auswirkungen nach sich zieht. Ob dadurch die Anzahl der Zöliakie-Erkrankungen tatsächlich zunimmt, lässt sich jedoch schwer nachweisen. In jedem Fall spricht nichts dagegen, beim Gluten etwas auf die Bremse zu treten. Neben glutenfreien Backwaren kann dies auch bedeuten, zu traditionell hergestellten Sauerteigbroten zu greifen - und bei einem Bäcker einzukaufen, der kleinere Brötchen backt, also auf speziell angereicherte Backmischungen verzichtet.

Übrigens: Nicht nur im Brot steckt Gluten. Auch spezielle Fleischersatzprodukte für Vegetarier oder Veganer sind reich an Klebereiweißen. Denn Seitan ist im Prinzip nichts anderes als speziell aufbereitetes Gluten - und für eine glutenfreie Ernährung daher vollkommen ungeeignet.

Dinkel – oder doch lieber Hafer, Roggen, Gerste?

Geht es um den Glutengehalt an sich, schneidet auch Dinkel nicht besonders gut ab. Dinkel enthält sogar etwas mehr Klebereiweiß als sein nächster Verwandter, der Weizen. Bei Hafer, Roggen und Gerste ist der Gehalt deutlich geringer. Umso verblüffender, dass Dinkel als gesunde Alternative zum Weizen gilt. Die Gründe: Dinkel spricht nicht auf Kunstdünger an, ist robuster als Weizen und somit weniger anfällig für Schädlinge. Das Getreide ist daher eine ideale Sorte für die Bio-Landwirtschaft, auch wenn die Erträge nicht so hoch sind wie bei den hochgezüchteten Weizensorten. Außerdem ist Dinkel beim Protein-, Vitamin- und Mineralien-Gehalt im Vorteil. Er enthält u.a. etwa ein Drittel mehr Eisen und Magnesium.

Darüber hinaus gibt es Vermutungen, dass speziell die im Dinkel enthaltenen Klebereiweiße weniger problematisch sind als die Weizen-Variante. Denn wie eingangs erwähnt, handelt es sich bei Gluten nicht um eine einzige Substanz, sondern eine Mischung verschiedener Eiweiße. Inwiefern es jedoch tatsächlich hierbei aus gesundheitlicher Sicht Unterschiede gibt, bleibt noch im Detail zu erforschen.

Nicht verunsichern lassen

Wer mit Dinkelbrot bislang gute Erfahrungen gemacht hat, sollte sich also nicht verunsichern lassen. Unabhängig davon kann es aber nicht schaden, etwas Abwechslung in den Brotkorb zu bringen. Auch Brote mit Hafer-, Roggen- oder Gerstenanteil können sehr schmackhaft und bekömmlich sein. Hafer beispielsweise ist ebenfalls ein erstklassiger Lieferant für Mineralstoffe und Vitamine der B-Gruppe. Roggen und Gerste wiederum punkten mit einem hohen Ballaststoffanteil.

Übrigens: Ein hoher Ballaststoffanteil sorgt dafür, dass der so genannte glykämische Index besonders niedrig ausfällt. Je niedriger dieser Index, desto langsamer steigt der Blutzuckerspiegel und damit auch der Insulinspiegel nach dem Essen an. Bei einem niedrigen glykämischen Index erfolgt die Energieaufnahme entsprechend langsamer und gleichmäßiger. U.a. stellt sich das Sättigungsgefühl schneller ein, Heißhungerattacken werden unwahrscheinlicher.

Glyx-Brot – ein Marketing-Gag?

Brote mit einem niedrigen glykämischen Index werden gerne als Glyx-Brote beworben. Aber im Prinzip trifft dies auf jedes ballaststoffreiche Vollkornbrot zu. Glyx steckt also in weitaus mehr Broten drin, als draufsteht.