Hochwertige Eiweiße, dazu wertvolle Mineralstoffe wie Kalium und Phosphor sowie die wichtigen Vitamine B1 und B2: Die Inhaltsstoffe des beliebtesten und häufigsten Speisepilzes – das Champignons – haben es in sich. Dieser Pilz ist ein sehr hochwertiges Lebensmittel und dank seiner Nährstoffkombination eine hervorragende Alternative zu Fleisch. Und das, obwohl der Pilz insgesamt betrachtet zu etwa 90 Prozent nur aus Wasser besteht!

Hinzu kommt: Champignons haben auch eine blutdrucksenkende Wirkung. Das liegt zum einen an dem hohen Kaliumgehalt. Zum anderen ist dafür auch das Enzym Tyrosinase verantwortlich. Der Pilz, der sich vergleichsweise einfach züchten lässt und daher ganzjährig verfügbar ist, ist damit eine hervorragende Grundlage für ein schmackhaftes und gesundes Gericht.

Schon vor Jahrhunderten haben die Menschen die Erfahrung gemacht, dass von manchen Pilzen eine bestimmte Wirkung ausgeht. Und die ersten, die die heilenden Effekte systematsich erfasst haben, waren die alten Chinesen. Seit der Ming-Dynastie, also seit 700 bis 400 Jahren, gilt dort der Shiitake als Lebenselixier. Die Heiler dort empfahlen ihn schon damals bei Erkältungen, zur Durchblutungsförderung und ganz allgemein zur Kräftigung des Organismus.

Dass an diesen Beobachtungen mehr dran ist als reiner Volksglaube, zeigen Forschungen der Universität Weihenstephan bei München: Shiitake-Pilze haben tatsächlich eine antivirale Wirkung – und können es somit durchaus mit den Verursachern von Schnupfen, Husten und Heiserkeit aufnehmen. Außerdem reduziert ein regelmäßiger Verzehr dieser Pilze die Beschwerden bei Gicht, Gelenkentzündungen und rheumatischen Erkrankungen. Hinzu kommt: im Shiitake stecken offenbar Substanzen, die Tumorzellen ausbremsen.

Austernpilze wiederum regulieren die Blutfette positiv. So konnte eine Studie der Leibniz-Universität Hannover zeigen: Verzehrt man regelmäßig diese Pilze, kommt es zu einer deutlichen Senkung der Cholesterinwerte. Die Forscher kennen zwar noch nicht die genauen Wirkstoffe, sind sich jedoch sicher: In den Austernpilzen steckt eine Substanz, die die Cholesterinbildung hemmt.

Diese drei Pilze – Champignons, Shiitake und Austernpilze – haben eines gemeinsam: Sie eignen sich für die Zucht und sind somit ganzjährig verfügbar. Doch gerade auch für die Pilze, die nur in der Natur und dann auch nur zur Saison gedeihen, sind besondere Heilwirkungen überliefert: So soll der Steinpilz Muskeln und Gelenke entspannen. Pfifferlingen sagt man nach, sie würden die Sehkraft und die Lunge kräftigen. Der Hallimasch wiederum – einer der häufigsten Herbstpilze – soll bei Schwindel helfen. Zudem steht fest: Diese nur in freier Wildbahn anzutreffenden Exemplare sind hochwertige Eiweißlieferanten – und richtig zubereitet eine Delikatesse.

Es macht also Sinn, gerade jetzt zur Pilzsaison, die Märkte danach abzusuchen – oder selber zu sammeln. Für letzteres gilt jedoch: Man sollte sich wegen der möglichen Verwechslungsgefahr mit Giftpilzen seiner Sache sicher sein. Wer also nicht selbst Experte ist, sollte sich an solch einen wenden. Vielerorts gibt es Pilzberater, die Sprechstunden zur Begutachtung der gesammelten Ware anbieten – oder auch Seminare und Pilzwanderungen. Denn gerade bei einer entsprechenden Wanderung lässt sich das erforderliche Wissen besonders schnell festigen. Dabei trifft man die Pilze nicht nur im Original an, sondern erfährt auch, wo diese typischerweise auftreten und welche gefährlichen Doppelgänger es gibt.

Und egal, ob selbst gesammelt oder aus der Zucht: Pilze sind empfindliche Lebensmittel, so dass für Transport und Lagerung besondere Regeln gelten:

Zwar sind Champignons im Supermarkt oft in Plastikfolie verpackt. Doch darin bildet sich Schwitzwasser, das dem Pilzeiweiß zusetzt und die Früchte letztlich verderben lässt. Daher gilt: Pilze so schnell wie möglich aus der Plastikschale herausnehmen. Wer sammeln geht, verwendet dafür einen Korb!

Zu Hause angekommen gehören die Pilze umgehend in den Kühlschrank. Am besten legt man sie in eine kleine Schüssel, deren Boden man mit etwas Küchenkrepp präpariert hat. Das saugt das Schwitzwasser auf. Noch besser ist es jedoch, die Pilze sofort zu verarbeiten.

Pilze sind besonders leicht verderbliche Lebensmittel – egal, ob roh oder gekocht. Deswegen gehören auch Speisereste umgehend in den Kühlschrank. Denn richtig gelagert, kann man ein Pilzgericht auch am nächsten Tag erneut verzehren – und aufwärmen. Dass man Pilze nicht ein zweites Mal erhitzen soll, ist lediglich eine Mär, die entstanden ist, weil früher eine kühle und damit hygienische Lagerung häufig nicht möglich war. Ungekühlt können sich in Pilzgerichten jedoch besonders leicht Bakterien vermehren, die giftige Substanzen absondern.