Dass Wurst und Fleisch nicht unbedingt zu den gesündesten Lebensmitteln zählen, dürfte wenig überraschend sein. Für große Verunsicherung hat jedoch eine Meldung der Internationalen Krebsforschungsagentur IARC gesorgt, wonach der Verzehr von Wurst das Krebsrisiko erhöhen kann. Immerhin ist die IARC nicht irgendein Forschungsinstitut, sondern eine Einrichtung der Weltgesundheitsorganisation WHO. Seit vielen Jahren erforschen die Wissenschaftler des IARC die Ursachen von Krebserkrankungen – und haben eine maßgebende Skala entwickelt, als wie krebserregend bestimmte Stoffe einzuschätzen sind.

Aktuell hat eine Expertengruppe des IARC – 22 Krebsspezialisten aus zehn Ländern – eine große Metastudie zum Thema Fleisch und verarbeitete Fleischprodukte durchgeführt. Solch eine Metastudie ist eine systematische Übersichtsarbeit, bei der Wissenschaftler die Ergebnisse einer Vielzahl bereits abgeschlossener Forschungsprojekte zu einem bestimmten Thema analysieren, miteinander vergleichen – und bewerten. Dadurch ist es möglich, Forschungsergebnisse einzugrenzen und auf ihren Wahrheitsgehalt hin zu überprüfen. Im konkreten Fall zogen die Experten mehr als 800 Forschungsprojekte zu Rate.

Das Ergebnis: Bei verarbeiteten Fleischprodukten – also insbesondere Wurstwaren aller Art – sehen die Wissenschaftler einen eindeutigen Zusammenhang zu bestimmten Krebserkrankungen. Auf der speziellen IARC-Skala landet Wurst damit in der selben Kategorie wie alkoholische Getränke, UV-Strahlung, Tabakrauch und auch Asbest. Rotes Fleisch – also das Fleisch von Säugetieren wie Rindern, Schweinen, Schafen etc. – betrachtet die IARC als wahrscheinlich krebserregend.

Die IARC-Forscher betonen daher selbst: Das Risiko für eine durch rotes Fleisch oder Fleischprodukte verursachte Krebserkrankung ist für den einzelnen Menschen gering. Dennoch ist es sinnvoll, mögliche Zusammenhänge zu erkennen – insbesondere, weil manche Menschen sehr viel Wurst und Fleisch essen.

Übrigens: Warum es offenbar einen gewissen Zusammenhang zwischen Wurst und bestimmten Krebsarten gibt, ist noch längst nicht im Detail geklärt. Die Forscher haben bislang nur eine statistische Wahrscheinlichkeit beobachtet. Was genau in der Wurst dafür verantwortlich sind, dass Körperzellen mutieren können, ist nicht ausreichend erforscht. Zwar gibt es einige Vermutungen. So gehen die Wissenschaftler davon aus, dass Nitrosamine dafür verantwortlich sein könnten, die typischerweise beim Pökeln oder Räuchern entstehen. Aber auch so genannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe und heterozyklische aromatische Amine kommen in Frage. Diese wiederum bilden sich beim Kochen, Braten oder Grillen.

Letztlich hat die Studie nur die bereits von vielen Ärzten und Ernährungswissenschaftlern vielfach ausgesprochenen Empfehlungen bestätigt: Fleisch- bzw. Wurstkonsum zu jeder Mahlzeit ist nicht sonderlich empfehlenswert. Gegen eine gelegentliche Bratwurst und den Sonntagsbraten spricht aus gesundheitlicher Sicht jedoch nichts. Es gibt keinen Grund, auf den gelegentlichen, und dafür umso bewussteren, Genuss von Fleisch und Wurst zu verzichten.