: Schale und Strunk: mehr vom Obst und Gemüse

Oft werfen wir vom Obst und Gemüse mehr weg, als eigentlich Sinn machen würde. Denn gerade in Schalen und Strünken stecken besonders wertvolle Inhaltsstoffe. Die sind nicht nur nützlich für die Gesundheit, sondern auch für den guten Geschmack.

Beim Apfel stecken die meisten Vitamine in der Schale, heißt immer es wieder. Tatsächlich ist diese Aussage korrekt - und muss sogar noch erweitert werden: Auch bei den so genannten sekundären Pflanzenstoffen ist die Schale dem Fruchtfleisch deutlich überlegen. Hierbei handelt es sich um zahlreiche unterschiedliche Substanzen, die dafür sorgen, dass schädliche so genannte freie Radikale in unserem Körper neutralisiert werden.

Geschmacksintensive Schädlingsabwehr

Es sind letztlich dieselben Stoffe, die auch den typischen Schädlingen - also den Fressfeinden der Pflanze - das Leben schwer machen. Im Laufe der Evolution ist es dazu gekommen, dass die Konzentration dieser Substanzen dort am höchsten ist, wo die Schädlingsabwehr besonders wichtig ist: in der Schale. Und interessanterweise haben viele dieser sekundären Pflanzenstoffe auch ein besonders prägnantes Aroma. Sie sind daher nicht nur gesundheitsfördernd, sondern auch geschmacksintensiv.

Aber auch in vielen Strünken ist die Konzentration wertvoller und gleichzeitig schmackhafter Substanzen besonders hoch. Es lohnt sich daher, vieles von dem, was wir oft als Küchenabfall betrachten, weiter zu verwenden:

Orangen-, Mandarinen- und auch Zitronenschalen

Wer gerne backt, wird sicher schon einmal ein Rezept in der Hand gehalten haben, bei dem auch eine geriebene Schale einer Zitrone gefordert ist. Tatsächlich haben die Schalen von Zitrusfrüchten ein ganz eigenes Aroma. Reich an Vitaminen etc. sind sie ohnehin. Nicht nur im Kuchen kann man die Schale gut verwenden, auch in Reisgerichten, Gemüsepfannen oder im Salat sorgt das für den besonderen Pfiff.

Wichtig: Bei Zitrusfrüchten sollten Sie die Schale jedoch nur dann verwenden, wenn die Früchte ungespritzt und unbehandelt sind. Außerdem gilt: Die weiße Haut besser weglassen. Sie schmeckt nur bitter.

Strünke von Brokkoli, Blumenkohl & Co.

Diese Strünke sind nicht nur reich an Ballaststoffen, sondern auch an Folsäure und Senfölen. Gerade letztere sind es, die für intensiven und herzhaften Geschmack sorgen. Sie bilden eine hervorragende Grundlage für einen Gemüsefonds – und runden jeden Eintopf ab.

Wichtig: Die zähe und holzige äußere Schicht müssen Sie entfernen. Das innere des Strunks kann man jedoch problemlos gemeinsam mit Zwiebeln anbraten, dünsten oder kochen. Auch roh und kleingeschnitten als Sticks kann man sie servieren.

Möhren: auch ans Grün denken

Auch das vitaminreiche Möhrengrün ist mehr als nur beliebtes Futter für Kaninchen. Es eignet sich als Salat - oder als Grundlage für allerlei Smoothies. Allerdings hat das Grün auch eine klare Bitternote. Wem das zu viel ist, kann kleine Büschel des Möhrengrüns wie Petersilie einsetzen.

Würzen mit Blättern der Sellerieknolle

Thymian, Basilikum und Oregano. Diese schmackhaften Kräuter stehen ganz selbstverständlich in unseren Gewürzregalen. Aber haben Sie schon einmal die Suppe mit dem Grün der Sellerieknolle verfeinert? Es lohnt sich! Trennen Sie bei der nächsten Sellerieknolle die Blätter von den Stängeln ab - und hacken Sie sie fein. Die Blätter haben ein herzhaftes Aroma, das sehr gut zu deftigeren Eintöpfen, zum Braten, aber auch zu Linsengerichten passt. Die gehackten Blätter kurz mitkochen. Dann werden sie schön zart und das Aroma verteilt sich optimal.

Tipp: Die Blätter lassen sich auch problemlos einfrieren, so dass man immer ein paar davon parat hat und wie Küchenkräuter einsetzen kann.

Schmackhafte Salate: Blätter von Radieschen, Rote Beete etc.

Zart und optimal für einen gemischten Salat ist das, was bei Rettich, Radieschen und Roter Bete oberirdisch wächst. Und auch Kohlrabi-Blätter eignen sich für die Rohkost. Allerdings gilt: Besonders zart und am bekömmlichsten sind junge Blätter. Bei etwas älteren und somit festeren Blättern ist es ggf. sinnvoll, sie kurz anzudünsten.

Schale und Abschnitte vom Spargel

Zwar steht die Spargelsaison noch längst nicht bevor. Aber gerade bei diesem feinen Gemüse gehen viele recht verschwenderisch mit vermeintlichem Abfall um: den holzigen Schalen und Abschnitten. Zwar sind diese selbst nicht zum Verzehr geeignet. Allerdings lassen sie sich gut auskochen, wodurch ein geschmackvoller Sud entsteht. Zusammen mit dem eigentlichen Kochwasser des Spargels, das für den Ausguss viel zu schade ist, erhalten Sie eine ideale Grundlage für eine schmackhafte Spargelsuppe.