: Spargel: gesundes Saison-Gemüse

Egal ob weiß oder grün: Spargel ist nicht nur lecker, sondern kann auch in punkto Inhaltsstoffen auftrumpfen. Es lohnt sich also, zur Spargelsaison regelmäßig zuzugreifen.

Gesunder Schlankmacher: Spargel ist ein idealer Bestandteil für eine kalorienbewusste Ernährung. In einer Portion von etwa 500 Gramm stecken nur 85 Kilokalorien. Gleichzeitig ist der Spargel reich an Ballaststoffen – und fördert so die Verdauungstätigkeit.

Viel Vitamin C, wertvolle Folsäure

Überhaupt überzeugt beim Spargel nicht nur die elegante Erscheinung. Vor allem die inneren Werte haben es in sich: Die 500-Gramm-Spargelportion deckt nicht nur den Tagesbedarf an Vitamin C, sondern auch an Folsäure – womit das stangenförmige Gewächs gerade für Schwangere und Frauen, die schwanger werden möchten, besonders wertvoll ist. Denn ein Folsäure-Mangel begünstigt während der Embryonalentwicklung des ungeborenen Lebens Fehlbildungen. Und nur wenige Lebensmittel haben von Natur aus einen ähnlich hohen Folsäure-Gehalt!

Hinzu kommen weitere wertvolle Inhaltsstoffe: Dazu zählen neben Vitamin B1, B2 und E auch die Mineralstoffe Kalzium und Eisen. Für die harntreibende Wirkung des Spargels sind der hohe Gehalt an Kalium – ebenfalls ein lebenswichtiges Mineral – und Asparaginsäure verantwortlich. Sie regen die Nierentätigkeit an und unterstützen somit, vereinfacht gesagt, die Blutreinigung des Körpers.

Traditionelles Heilmittel

Kein Wunder also, dass Spargel schon vor Jahrtausenden nicht nur als Gemüse geschätzt wurde, sondern auch als Heilmittel zum Einsatz kann: In China wurden die Stangen des Spargels vor mehr als 5000 Jahren schon gegen Husten und Blasenprobleme verordnet. Auch die alten Ägypter kannten das Gewächs – und von dort gelangte es möglicherweise ins antike Griechenland und Rom. Die Römer gaben ihm schließlich den Namen Asparagus officinalis. Pflanzen mit dem Beinamen officinalis wird eine arzneiliche Wirkung zugeordnet.

Was man erst seit wenigen Jahrzehnten weiß: Das Gemüse ist zudem reich an so genannten sekundären Pflanzenstoffen. Dabei handelt es sich um Substanzen, mit Hilfe derer Pflanzen Schädlinge und Fressfeinde abwehren. Doch diese Stoffe sind nicht nur gut gegen Ungeziefer. Sie unterstützen auch die Körperabwehr des Menschen. Beim Spargel sind es insbesondere die typischen Geruchs- und Farbstoffe. Diese Stoffe sind erst in den vergangenen Jahren in den Fokus der wissenschaftlichen Forschung gerückt.

Leichter Vorteil für Grün

Klassischerweise kommt hierzulande weißer Spargel auf den Teller. Erst seit einigen Jahren findet man zur Spargelzeit überall auf Märkten und in Supermärkten auch die grüne Variante. Doch beim Vitamin-C-Gehalt ist gerade der grüne Spargel im Vorteil: Denn er wächst nicht in, sondern über der Erde – er bildet somit Chlorophyll und hat dadurch einen höheren Anteil an Vitamin C und dem Pflanzenfarbstoff Karotin. Eine Variante des Karotins wiederum – das sogenannte Beta-Karotin – braucht unser Körper, um mit Hilfe des Sonnenlichts Vitamin A herstellen zu können. Grün ist also streng genommen noch etwas gesünder als weiß.

Und auch bei der Verarbeitung bietet der grüne Spargel Vorteile. Denn anders als den Weißen muss man ihn – abgesehen von den Enden – nicht schälen. Er hat eine kürzere Kochzeit und einen etwas kräftigeren Eigengeschmack. Allerdings sind die Enden des grünen Spargels etwas zäher als beim weißen.

Ob grün oder weiß sagt im Übrigen nichts über die Sorte aus: Der Spargel bleibt nur weiß, solange er noch unter der Erde ist. Wachsen die Pflanzen über die Erdoberfläche hinaus, bilden sie den Pflanzenfarbstoff Chlorophyll – und werden grün. Es hängt also allein vom Erntezeitpunkt ab.

Grüner Spargel: wie Schnittblumen lagern

Spargel sollte man immer so frisch wie möglich zubereiten. Spargelstangen, die schon länger im Regal liegen, erkennen Sie an dunklen Verfärbungen und Schrumpfungen sowie an einer nachlassenden Festigkeit. Frischer Spargel ist immer knackig und sondert beim Zusammendrücken am Schnitt-Ende Saft ab. Wenn Sie weißen Spargel nicht sofort nach dem Einkauf verwenden können, gilt: Wickeln Sie ihn ungeschält in ein feuchtes Tuch. So hält er sich etwa zwei bis drei Tage. Grünen Spargel wiederum sollten Sie so behandeln wie Schnittblumen: Lagern sie ihn aufrecht stehend im Wasser.

Um die holzigen Bestandteile sicher zu entfernen, empfiehlt es sich, beim Abschneiden der Enden und beim Schälen ruhig großzügig zu arbeiten. Der spätere uneingeschränkte Genuss ist es Wert! Außerdem sind die Schalen und die abgeschnittenen Strünke nicht verloren: Kochen Sie Strünke und Schalen kräftig aus und gießen sie das Kochwasser vorsichtig in einen separaten Topf ab. Dieses Wasser ist sehr geschmacksintensiv – und eine hervorragende Grundlage für eine Spargelsuppe.