Gerade im Winter sind wir auf reichlich Vitamine angewiesen – wie sie zum Beispiel in Salaten enthalten sind. Dabei lohnt es sich, bei den Ausgangsprodukten nicht nur an Kopf- und Eisbergsalat zu denken, die jetzt nur noch im Treibhaus gedeihen oder importiert werden müssen. Denn es gibt Blattsalate, die gerade in der kalten Jahreszeit Saison haben. Und die ein oder andere Sorte Wintergemüse ist ebenfalls eine herausragende Grundlage für einen abwechslungsreichen, schmackhaften und gesunden Salat. 

Feldsalat ist eine echte Wintersorte. Die Pflanze ist frosthart und verträgt Temperaturen von bis zu minus 15 Grad – ideal für die Ernte im Winter. Die ursprünglich insbesondere auf Weinbergen und an Feld- und Wegesrändern beheimatete Pflanze ist auch unter den Namen Nüssli-, Vogerl- und Rapunzelsalat bekannt. Der Feldsalat zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an den Vitaminen C, B6, E und dem Provitamin A aus. Er enthält etwa doppelt so viel Vitamin C wie der Kopfsalat. Außerdem ist der Feldsalat einer der besten Jod-, Eisen- und Folsäure-Lieferanten aus dem Pflanzenreich. Schwangere können allein mit 50 Gramm Feldsalat – das entspricht etwa einer kleinen Portion – ein Viertel ihres Tagesbedarfs an Folsäure decken.

Feldsalat schmeckt hervorragend einfach so mit Essig und Öl, lässt sich aber genau so gut mit anderen herzhaften Zutaten kombinieren, zum Beispiel Nüssen, gerösteten Pinienkernen oder getrockneten Tomaten.

Auch der Chicorée ist gerade in der kalten Jahreszeit erntereif. Da auch er reich an Vitaminen und Mineralstoffen ist, eignet er sich hervorragend für die vitalstoffreiche Winterküche. Für den typischen bitteren Geschmack ist die Substanz Lactucopikrin verantwortlich. Diese wirkt sich zwar ausgesprochen positiv auf die Verdauung aus: Gallenblase und Bauchspeicheldrüse werden angeregt, gleichzeitig wird der Appetit gedrosselt.

Allerdings ist der bittere Geschmack des Chicorées nicht jedermanns Sache. Dem kann man jedoch entgegen wirken, indem man den Strunk keilförmig herausschneidet. Denn dort ist das Lactucopikrin besonders hoch konzentriert. Außerdem hilft es, den Salat kurz in lauwarmes Salzwasser oder Milch einzulegen. Dabei gehen jedoch auch die positiven Eigenschaften des Bitterstoffs verloren. Alternativ bietet es sich an, mit etwas Honig im Dressing dem bitteren Geschmack zu begegnen.

Grünkohl gehört zu den Klassikern der norddeutschen Küche – in gekochter Form. Als Rohkost dürfte er den meisten eher unbekannt sein. Doch es lohnt sich, den gekräusten Kohl auch für die kalte Küche zu entdecken. Denn dann bleiben all die wertvollen Inhaltsstoffe – woran der Grünkohl ausgesprochen reich ist – praktisch vollständig erhalten.

Auch geschmacklich lohnt es sich, wobei man den Kohl für den optimalen Genuss komplett entstielen und gründlich waschen sollte. Mit etwas Öl und Zitronensaft verliert das Gemüse dann seinen krausigen Charakter – und wird sehr weich. Dazu passen ebenfalls herzhafte Zutaten, wie Nüsse, Sonnenblumenkerne, aber auch Cranberrys, klein geschnittene rohe Staudensellerie oder Quinoa.

Die Klassiker aus der Kohlküche sind ebenfalls als Rohkost ein Genuss – zum Beispiel als Krautsalat. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Den Kohl fein hacken und kneten, bis Saft entweicht. Anschließend mit etwas Salz und Zucker sowie Essig und Öl würzen. Den Salat nun mehrere Stunden durchziehen lassen. Je nach Geschmack mit Pfeffer, Kümmel oder anderen Gewürzen abschmecken. Fertig.

Hierzulande wenig bekannt ist die irisch-amerikanische Variante „Coleslaw“. Dabei wird der sehr fein gehackte Weißkohl mit fein geraspelten Möhren und Mayonnaise oder Buttermilch sowie etwas Zitronensaft oder Essig versetzt. Das ganze muss nun gut durchmischt werden und über Nacht ruhen. So durchdringen sich die unterschiedlichen Aromen zu einem ganz charakteristischen Geschmack.

Auch hier gilt: Die Zubereitung als Rohkost schont die zahlreichen enthaltenen Vitalstoffe.

Für gehaltvolle und nährstoffreiche Salate muss man sich jedoch nicht auf Rohkost beschränken. Gekochte Sellerieknollen, rote Beete und diverse Linsensorten sind hervorragende und geschmacklich vielfältige Ausgangsstoffe für Salate aller Art – für sich alleine oder auch vielfältig mit anderen Zutaten kombiniert.

Tipp: Probieren Sie für einen Linsensalat nicht nur die gewöhnlichen Tellerlinsen aus, sondern greifen Sie auch einmal zu den kleineren und edleren Beluga- und Le-Puy-Linsen. Diese haben einen besonders charakteristischen Geschmack und bleiben bissfest.